Bavarese di pesche bianche e basilico, l'incontro tra la frutta e lo zucchero

Puoi sbucciarla accuratamente, dividerla in fette irregolari, e portarla alla bocca con la punta del coltello, un gesto poco gradito in casa nostra, a fine pasto giusto per ripulirti la bocca.
Ma anche mangiata a morsi, non prima di averla lavata, risucchiando il liquido dolciastro quando i denti affondano nella polpa. La puoi sbocconcellare direttamente dall’albero o dagli arbusti pieni di spine, strofinarla addosso prima di metterla in bocca, come le caramelle, mangiata una dopo l’altra, impossibile fermarsi fino a che la pancia inizia a borbottare.

L’incontro tra la frutta e lo zucchero, è avvenuto nel bicchiere, quando ancora ero una bambina, con un goccio di vino rosso e il cucchiaino che cercava di ripulire lo zucchero rimasto ai bordi, fino a metterci il dito, quando nessuno mi vedeva, sicura di non lasciare alcuna traccia dolce attaccata al vetro. Il ricordo della frutta disposta in fila indiana, bagnata con l'acqua e tanto zucchero nel tegame in alluminio con i manici consumati, dentro il forno della cucina della mamma. Dovevamo aspettare che si sgonfiasse tutta, la crosta di zucchero rimaneva attaccata alla buccia, solo allora si poteva mangiare. La versione marina era infilzata a un bastoncino di legno, la colata di zucchero caramellato la ricopriva tutta. Veniva venduta sulla spiaggia al grido di: "candita...candita". Il guscio di caramello esplodeva in bocca al primo morso, rilasciando tutta la freschezza dei chicchi di uva.

Solo più tardi sono arrivati i dolci con la frutta. Tagliati a fette, con la frutta cotta insieme: la torta di mele, quella all'ananas, ma anche adagiata sulla crema, come le crostate di frutta fresca, adatta quella in estate o mangiati al cucchiaio come le bavaresi, le mie preferite.

Ricetta: dolce al cucchiaio 

Porzioni: 8

Tempo di cottura: 30 minuti

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di riposo: 7/8 ore

Cosa ti occorre:

Pasta biscotto 

3 albumi

3 tuorli

125g zucchero

75g farina

30g fecola di patate

Bavarese:

6 pesche bianche

10 foglie di basilico

400g panna da montare

200g zucchero

2 fogli di gelatina

Come devi fare

Monta a neve gli albumi con 150 gr di zucchero. A parte monta i tuorli con lo zucchero rimanente fino ad ottenere una montata chiara e spumosa.

Setaccia la farina e la fecola e incorpora con un mestolo di legno i tuorli. Successivamente unisci gli albumi montati a neve, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto. Rivesti una placca da forno con un foglio di carta forno e versa dentro l’impasto. Stendilo bene e cuoci in forno a 220° per 10 minuti. Sforna la teglia con la pasta biscotto e lasciala intiepidire, prima di capovolgerla su un altro foglio di carta da forno. Stacca la carta da forno utilizzata in cottura e ricopritela con uno nuovo.

Lava 4 pesche e tagliale a pezzetti. Mettile dentro una casseruola con lo zucchero sul fuoco. Fai sciogliere lo zucchero e gira in continuazione con un cucchiaio di legno.

Metti in ammollo in acqua fredda la gelatina. Lava le foglie di basilico e asciugale, mettine da parte 4, ti serviranno per guarnire la torta. Con le rimanenti fai un battuto e aggiungilo alle pesche. Quando lo zucchero è sciolto completamente, spengi il fuoco e aggiungi la gelatina strizzata, continua a girare.

Monta la panna e quando le pesche sono fredde, amalgama il tutto.

Con lo stampo circolare taglia la base della pasta biscotto, eliminando quella in eccesso e mettila su un piatto pari, riempi con la panna e le pesche. La bavarese deve stare in frigo nel reparto basso almeno per 7/8 ore, altrimenti mettila in freezer,  si conserverà per diversi giorni, togliendola un paio di ore prima di servire.

Prima di servire, taglia a fette sottili le altre due pesche e componi un fiore sopra la bavarese aggiungendo anche le foglie di basilico.