Torta mimosa, l'arte di essere mamma

Mentre dormiva la osservavo respirare.

Respiri lenti, ritmati, con la testa inclinata in avanti e con un mano sotto il mento, lei dorme così.
La luce sul cassettone era rimasta accesa, per terra il libro di latino, scivolato mentre si era addormentata.  Mi sono seduta sul letto a guardarla. Lo faccio spesso. Lo facevo anche quando erano piccoli per vedere se si erano scoperti o se dormivano nella giusta posizione, e mi è rimasto.

Essere mamma nessuno te lo insegna, non esistono scuole né botteghe dove apprendere quest’arte, è la vita che giorno dopo giorno ti indica qual’è la strada giusta, quella da percorrere. Ti incammini, sperando in cuor tuo che sia quella buona, spesso s’inciampa, si cade ma poi ci si rialza sempre, anche se con ferite e lividi da curare; si riprende il cammino, insieme, mano nella mano, nella grande strada della vita.

Ho raccolto il libro per terra, gli ho rimboccato le coperte, ho spento la luce e sono andata a letto. Avevo ancora in mente il suo viso, scavato, pallido; le ultime settimane sono state pesanti: compiti, interrogazioni, l’ansia per le materie da rimediare. Ho alzato le coperte, tra le pieghe del lenzuolo faceva capolino un foglio. 

Un grande cuore racchiudeva la scritta: ti voglio bene mamma.

Spesso s’inciampa, si cade ma poi ci si rialza sempre.

La mimosa è il nostro dolce, è sempre stata sulla tavola di battesimi, comunioni,  ricorrenze. Grande, piccolo, con le fragole, con l’ananas, secondo le stagioni, il numero degli invitati. Un velluto di crema profumata alla vaniglia accompagna pezzi di frutta fresca e morbido pan di spagna. Un dolce goloso, dalla fetta tira fetta, impossibile fermasi a una soltanto. Per una volta il pan di spagna diventa uno scrigno prezioso di crema diplomatica e frutta di stagione.

Ricetta: Dolce

Porzioni: 6

Tempo di realizzazione: 90 minuti

Tempo di cottura: 60 minuti

Cosa ti occorre:

per il pan di spagna

3uova temperatura ambiente

120g zucchero

100g farina 00

20g amido di mais

1 pizzico di sale

3 noci di burro

per la crema

300gr latte intero

50gr panna da montare

4 tuorli d’uovo

30gr farina

120gr zucchero

1 scorsa di limone

Semi del baccello di vaniglia

Pizzico di sale

250g panna da montare

300g fragole

200g lamponi

50g zucchero a velo

1 bicchiere di sciroppo di fragole

Termometro da cucina

Per lo stampo ho usato una mezza sfera diam.18

ma puoi usare anche un stampo classico diam.22

Come devi fare:

Pan di spagna

Accendi il forno a 180°.

Un’ora prima tira fuori le uova dal frigo.

Separa attentamente i tuorli dagli albumi.

Monta gli albumi con un pizzico di sale, quando iniziano a diventare spumosi, aggiungi 60g di zucchero e finisci di montare.

Monta i tuorli con 60g di zucchero fino a quando il composto non scrive, cioè spostando la frusta rimane gonfio e spumoso. Non avere fretta, ti occorrerà più di 20 minuti per arrivare alla giusta consistenza.

Incorpora delicatamente con una spatola i tuorli con gli albumi.

Setaccia a più riprese la farina e l’amido di mais sopra il composto, incorporandoli con la spatola delicatamente facendo attenzione a non smontare il tutto.

Ungi bene lo stampo e versaci il composto.

Ricorda che in cottura, aumenterà di volume, quindi non riempirlo fino al bordo ma lascia 3 cm di comporto.

Inforna per 40 minuti a forno caldo.

Quando è cotto toglilo dallo stampo e lascialo freddare sopra una gratella.

Crema

La sera precedente

Per aromatizzare la crema, dentro un recipiente, metti il latte con la panna, la scorza di limone e i semi del baccello di vaniglia, ricopri con la pellicola e metti in frigo.

Il giorno dopo:

Togli i liquidi dal frigo e con 60gr di zucchero metti a scaldare sul fuoco.

Dentro una casseruola con il fondo alto, setaccia la farina, aggiungi l’altra metà dello zucchero, il pizzico di sale e versaci un po' del liquido caldo e lavora con una frusta facendo sciogliere bene lo zucchero, aggiungi i tuorli e continua a lavorare il composto.

Quando il latte e la panna raggiungono il bollore, togli dal fuoco e filtra i liquidi versandoli dentro la casseruola.

Poni la casseruola sul fuoco e continua a girare con la frusta, misura la temperatura, non deve superare gli 80°. Se non hai un termometro ti accorgerai che la crema è cotta quando si addenserà.

Fai raffreddare la casseruola immergendola in acqua fredda con del ghiaccio, per fermare la cottura della crema, altrimenti togli la crema dalla casseruola e versala dentro una ciotola di metallo o vetro.

Monta 250g di panna e aggiungi 50g di zucchero a velo. Quando la crema è fredda unisci la panna montata e metti in frigo fino al momento dell’impiego.

Assemblaggio:

Pulisci le fragole e i lamponi.

Taglia le fragole a pezzetti e lascia i lamponi interi.

Taglia con un coltello ben affilato la base del pan di spagna e con un cucchiaio svuotalo della mollica tenendo da parte il tutto, deve rimanere una scatola vuota.

Con un pennello bagna l’interno del pan di spagna con lo sciroppo di fragole e inizia a riempire la scatola con strati di crema, pezzetti di fragole, lamponi e pezzi di pan di spagna spennellati di sciroppo di fragole, fino al completo riempimento.

Sbriciola la rimanente mollica.

Spennella con lo sciroppo di fragole l’interno del coperchio, chiudi la scatola e rovesciala sopra un piatto da portata.

Con una spatola distribuisci la crema rimasta su tutta la scatola e guarnisci con la mollica e i lamponi.

Metti in frigo fino al momento di servire.

Se ti piace puoi spolverarlo con zucchero a velo.

Ti consiglio di provare la ricetta di Anna, con una Mimosa profumata al Cointreau e pesche, un altro modo di interpretare questo irresistibile dolce.