Le creme in pasticceria

Il mio primo assaggio di crema è stato con il dito indice, infilato dentro un bombolone nella pineta di Viareggio.  Sto parlando di fine anni ’60 e io non ricordo bene quel momento, ero troppo piccola, ma la mamma mi racconta sempre, che divorai tutta la crema e lasciai a lei il resto.

Che fossi una bambina di appetito lo si poteva mettere in dubbio, ma una cosa è certa, avevo già le idee chiare in fatto di gusti culinari.

In tutti questi anni, ho sperimentato, varie ricette di crema, con diverse proporzioni tra uova, farina e zucchero, ho provato a farla con l’amido di mais, la fecola di patate, per poi arrivare alla ricetta regina che mi è stata insegnata al primo corso di pasticceria.

La crema pasticcera, lo dice il nome stesso, è ancora oggi un ingrediente ricorrente nella pasticceria di tutti i giorni, con la sua consistenza densa, corposa, trova posto dentro una una bignè, una brioche, una crostata, una zuppa inglese o semplicemente si accompagna con della frutta fresca, 

anche se a me piace mangiarla da sola, a cucchiaini, con una spolverata di zucchero a velo, 

che la rende ancor più golosa e profumata.

Se alla crema pasticciera ci aggiungi la panna montata e zucchero a velo, avrai la crema diplomatica, 

si, insomma, quella che noi chiamiamo erroneamente crema chantilly; 

tanto per intendersi è quella che trovi tra gli strati del millefoglie, come farcia nelle torte delle ricorrenze, dentro la torta mimosa, la cugina più raffinata e delicata.

Se invece vuoi una crema che accompagni un lievitato importante, come la colomba o il panettone, dovrai preparare la crema inglese, senza aggiunta di farina.

Sono ricette da tenere nel cassetto di cucina, a portata di mano, di quelle che fai in un batter d’occhi e con risultati sorprendenti.

Il mio consiglio è di stampare o ricopiare la ricetta, di sperimentarla e se ti piace, condividila con chi saprà apprezzarla, come ho fatto io in tutti questi anni.

Crema pasticcera

Ricetta: Base pasticceria

Tempo di realizzazione:  15 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti circa

Cosa ti occorre:

400gr latte intero

100gr panna da montare

5 tuorli d’uovo

40gr farina

150gr zucchero

1 scorza di limone

Semi del baccello di vaniglia

Pizzico di sale

Termometro da cucina

Come devi fare:

La sera precedente

Per aromatizzare la crema, dentro un recipiente, unisci il latte con la panna, la scorza di limone e i semi del baccello di vaniglia, ricopri con la pellicola e metti in frigo.

Il giorno dopo:

Togli i liquidi dal frigo e con 75gr di zucchero metti a scaldare sul fuoco.

Dentro una casseruola con il fondo alto, setaccia la farina, aggiungi l’altra metà dello zucchero, il pizzico di sale e versaci un po' del liquido caldo e lavora con una frusta facendo sciogliere bene lo zucchero, aggiungi i tuorli e continua a lavorare il composto.

Quando il latte e la panna raggiungono il bollore, togli dal fuoco e filtra i liquidi versandoli dentro la casseruola.

Poni la casseruola sul fuoco e continua a girare con la frusta, misura la temperatura, non deve superare gli 80°. Se non hai un termometro ti accorgerai che la crema è cotta quando si addenserà.

Fai raffreddare la casseruola immergendola in acqua fredda con del ghiaccio, per fermare la cottura della crema, altrimenti togli la crema dalla casseruola e versala dentro una ciotola di metallo o vetro.

Crema chantilly

Ricetta: Base pasticceria

Tempo di realizzazione:  5 minuti

Cosa ti occorre:

250gr di panna da montare

30gr zucchero a velo

Come devi fare:

Monta la panna ben fredda con una frusta elettrica, quando sarà ben corposa, aggiungi lo zucchero a velo setacciato e amalgama alla panna con un mestolo di legno o una spatola.

Crema diplomatica

Ricetta: Base pasticceria

Tempo di realizzazione:  5 minuti

Cosa ti occorre:

500gr crema pasticcera fredda

250gr crema chantilly

Come devi fare:

Quando la crema pasticcera si sarà completamente raffreddata, aggiungi la crema chantilly e amalgama bene le due creme con una frusta, dovrà risultare liscia e ben omogenea.

Se vuoi avere un risultato ancora più delicato e morbido potrai usare la stessa quantità di crema pasticciera e crema chantilly.

Crema inglese

Ricetta: Base pasticceria

Tempo di realizzazione:  15 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti circa

Cosa ti occorre:

450g latte intero

50g panna da montare

3 tuorlo d’uovo

60g di zucchero

1/2 semi del baccello di vaniglia

scorza limone

pizzico di sale

termometro da cucina

Come devi fare:

la sera precedente

Per aromatizzare la crema, dentro un recipiente, unisci il latte con la panna, la scorza di limone e i semi del baccello di vaniglia, ricopri con la pellicola e metti in frigo.

Il giorno dopo:

Togli i liquidi dal frigo e con 30gr di zucchero metti a scaldare sul fuoco.

Dentro una casseruola con il fondo alto, aggiungi l’altra metà dello zucchero, il pizzico di sale e versaci un po' del liquido caldo e lavora con una frusta facendo sciogliere bene lo zucchero, aggiungi i tuorli e continua a lavorare il composto.

Quando il latte e la panna raggiungono il bollore, togli dal fuoco e filtra i liquidi versandoli dentro la casseruola.

Poni la casseruola sul fuoco e continua a girare con la frusta per qualche minuto, amalgamando bene gli ingredienti tra loro.

Sostituisci la frusta con un mestolo di legno e misura la temperatura.

La crema non deve superare gli 85° in cottura.

Se non hai un termometro, ti accorgerai che la crema è cotta quando alzando il mestolo di legno rimarrà coperto di una pellicola di crema, vuol dire che è cotta.

Togli la crema dal fuoco e falla freddare immergendo la casseruola in acqua fredda con del ghiaccio, per fermare la cottura della crema, altrimenti togli la crema dalla casseruola e versala dentro una ciotola di metallo o vetro.

Per l’assenza di farina, la crema inglese risulterà liquida al momento della cottura, dovrai aspettare che si raffreddi completamente per vederla più densa, mettendola anche in frigo se non hai tempo, per accelerare il raffreddamento. Una volta raffreddata puoi aggiungerci della crema chantilly se preferisci un gusto ancor più delicato.